Без сомнения, лучшая тара для вина — дубовые бочки вместимостью в зависимости
от возможностей винодела от 50 до 600 литров. Нужны также емкости из дубовой
клепки для осветления вина, подставки, воронки, черпаки, кувшины из дубовой
клепки. Если нет деревянной посуды, можно использовать эмалированную.
Применение тары из металла не допускается, да и пластиковая бывает разного
качества и если не уверены, что пластик не добавит неприятного запаха, то лучше
от него отказаться.
Инвентарь должен быть чист — одно из условий получения качественного
вина.Ёмкости моют (старые и новые) сначала холодной затем горячей водой,
горячим раствором кальцинированной соды, опять водой холодной . Тщательно
просушивают и затем окуривают серными фитилями из расчета 6—10 г серы для бочки
вместимостью до 500 литров. В домашних условиях не всегда удается окурить
емкость серой, поэтому можно использовать естественные антисептики, например —
горячий настой ореховых листьев, который содержит в себе антисептик природного
происхождения — юглон. Чистую посуду хранить нужно плотно закрытой, а
непосредственно перед употреблением еще раз промыть горячей водой с содой и
ополоснуть холодной.
Помещение ,где будет храниться вино, нужно выбирать такое, где круглогодичная
температура не превышает 15°С, а влажность в пределах 85 %. Помещение должно
проветриваться, чтобы воздух был свеж и чист, т.к. вино имеет свойство вбирать
в себя посторонние запахи. Больше всего под эти условия подходит подвал. Перед
закладкой в подвал вина его следует ежегодно белить известковым раствором с
добавлением небольшого количества медного купороса.
Высококачественные сухие вина получают из европейских сортов винограда: Алиготе,
Фетяска белая, Совиньон, Ркацетели, Траминер белый, Ка-берне-Совиньон, Мерло,
Мальбек, Саперави, Papa негро. Из гибридов Террас, Кастель, Кудерк, Райн-дор,
Зейбель, Фрага, Изабелла, Лидия получаются вина удовлетворительного
качества. Виноград, предназначенный для вина, лучше собирать утром до обеденных часов и
после 16 часов, когда уже не будет жары. При сборе сразу отделять незрелые,
заплесневелые ягоды и листья. Эмалированные ведра и корзины из ивовых прутьев
ежедневно после сбора необходимо мыть горячей водой, а затем холодной. Начинать
уборку винограда необходимо при сахаристости не менее 16 процентов, которая
определяется рефлектометром. За неимением последнего следует ориентироваться по
срокам созревания, рекомендуемым для каждого сорта
Чтобы приготовить белое вино, нужно собранный виноград измельчить на ручной
дробилке. Когда чан наполнится мезгой на 70—80 %, ее нужно отстоять 2—4 часа и
затем слить сусло. Для того, чтобы при сливе ягоды не попадали в отверстие,
нужно перед загрузкой чана на дно около чопового отверстия уложить дренирующие
материалы: вымытые зрелые гребни или сухие растения без запаха. Стекшую мезгу
прессуют, чтобы отделить остатки сока, и сливают вместе с суслом-самотеком в
емкость, где осветляют в течение 6—12 часов при температуре 10—15 градусов.
После отстаивания его осторожно сливают с осадка с помощью шланга, переливают в
бочку для брожения, которую заполняют на 75—80 % емкости. Для уменьшения
контакта бродящего вина с воздухом посуду нужно оборудовать бродильным
гидравлическим шпунтом.
Оптимальной для брожения считается температура 15—20°С. Бродить сусло для белых
вин должно в подвале, оборудованном вентиляцией, что предупреждает отравление.
Обычно брожение начинается самопроизвольно под воздействием популяций винных
дрожжей. Однако его можно ускорить, тогда вина получаются лучшего качества. Для
этого в сусло добавить чистую культуру дрожжей из расчета 2-3 литра на 100
литров сусла. Заканчивается при этом брожение за 5—6 дней, но еще 1—4 недели
идет дображивание. После этого бочку залить под шпунт и закрыть. Как правило,
вино оставляется до Нового года, после чего его снимают с дрожжевого осадка и
переливают в другую посуду. Если оно не осветлилось, его снимают осадка на 1—2
месяца позже. При переливке рекомендуют добавлять 50 миллилитров 5-процентного
сернистого ангидрида на 100 литров вина с целью предупреждения переокисленности
и заболеваний. Хранить вино в подвале нужно при температуре 10—15°С, доливая похожим вином,
т.к. в неполной посуде появляется пленка из различных бактерий и вино может
заболеть