Для приготовления вина пригоден только спелый и сладкий
виноград. Чем он слаще, тем качество вина будет лучше. Чудесный аромат вину
придают мускатные сорта. Виноград, предназначенный для приготовления вина,
следует собирать утром до 11 часов и во второй половине дня после 16 часов,
когда жара спадет. При сборе сразу же нужно удалить незрелые, заплесневевшие
ягоды, а так же листья. Начинать уборку винограда необходимо при сахаристости
сока ягод не менее 18 %. За неимением аппаратуры следует ориентироваться по
срокам созревания или по вкусу. Как правило, в нашей зоне рекомендованные сорта
созревают в сентябре - октябре. Для определения сахара в винограде берут его
образцы с различных гроздей и различных мест виноградника, с разных кустов, так
как виноград на кусте созревает не одновременно (например с северной и южной
стороны, сверху и снизу куста). Виноград собирают не раньше, чем через 7-10
дней после дождя (т.к. в дождливую погоду сахаристость резко падает). А
если этого сделать нельзя из за частых дождей, то собранный виноград
раскладывают на стеллажах на 8-10 дней для подвяливания. При этом вода
испаряется и увеличивается сахаристость ягод на 3-5 %. Если во
время созревания винограда было мало солнечных дней и урожай его
недостаточно хорош, в некоторых странах разрешены добавки сахара.
При
добавлении сахара необходимо помнить:
20гр сахара на 1 литр сусла повышают крепость вина на 1 градус;
избыток сахара тормозит процесс брожения;
каждый килограмм сахара при растворении увеличивает объем на 0,6 литра;
В зависимости от содержания сахара в винограде при брожении получают вина
разной крепости, которая исчисляется в градусах или объемных процентах (%
об.). Один процент сахара в отжатом сусле дает при брожении 0,6 % об. спирта.
Таким образом, виноград, поступивший на переработку с сахаристостью 18 %, после
полного сбраживания даст вино крепостью 10,8 % об., то есть сухое, столовое.
Для получения полусухих, полусладких столовых и десертных вин используют
виноград с большим содержанием сахара. Каждой категории вина соответствует
определенное содержание сахара, спирта и кислот. Так, в 100гр готового
столового вина содержится 1-1,5 % сахара, 8-11 об % спирта и 0,7-0,8 кислоты,
для десертного вина эти показатели соответственно 15-20 %, 15 об % и 1,2, для
ликерного 40 %, 16 об %, 1,5.
Кроме сахара
виноград содержит кислоты - винную, яблочною, лимонную. Это соотношение между
сахарами и кислотами определяют вкус винограда, влияя на оценку вин любого типа
- столовых, крепких, шипучих. Виноградное вино является очень сложным
соединением, число входящих в него элементов - около 600.
Есть вина,
приготовленные с добавленьем спирта, так называемые крепленые. Спирт,
применяемый в виноделии, должен быть ректификованный - очищенный от
примесей, без каких либо посторонних вкусов и запахов. Введение в бродящее
сусло спирта дает возможность приостановить
брожение на любой стадии
при этом сохранить несброженным заранее
намеченное количество сахара. Спиртованием можно повысить крепость вина до
определенной величины.
Для
приготовления качественного вина в первую очередь необходимо создать условия
для быстрого забраживания сусла путем введения в него активных винных дрожжей.
Дрожжи- это
одноклеточные организмы различной формы, которые размножаются почкованием и
делением, а так же образованием спор. Первоначально в сусле находится несколько
видов дрожжей. Лишь одна раса дрожжей из всех видов, обладает желательными
свойствами и способна довести брожение до высокого результата. Остальные, так
называемые ,,дикие"дрожжи являются вредителями брожения. Они
вырабатывают вещества, портящие вкус вина, вызывают заболевания помутнения
вин. ,,Дикие" дрожжи, попадая с ягод винограда в сусло, начинают
быстро размножатся. Если сусло винограда во время брожения предоставлено само
себе, то дрожжи и микроорганизмы попавшие в него с кожицы винограда начинают
проявлять свою жизнедеятельность, найдя здесь удобную для себя среду. Они
размножаются и стараются подавить жизнедеятельность основных дрожжей. В итоге
побеждает та раса дрожжей, которая находится в более благоприятных условиях и в
дальнейшим это скажется на конечном продукте. Если более сильной окажется
полезная раса, то получится здоровое вино, если наоборот - то получится больной
продукт, негодный. Поэтому в практике виноделия очень важно вести брожение при
содействии полезной расы дрожжей. Так же проводят отстаивание сока и
удаление осадка вместе с посторонними микроорганизмами. Вообще к
винным дрожжам относятся дрожжи чистой культуры. Такие дрожжи
изготавливают в пробирках (в твердой или жидкой среде), в специальных
лабораториях. Они отличаются относительной спиртоустойчивостью (до 16-18 %),
при брожении образуют приятно пахнущие спирты и эфиры, которые придают вину
тонкий цветочный аромат и хороший вкус. При отсутствии возможности приобретения
чистой культуры дрожжей, для приготовления вина в домашних условияхдрожжи готовят самостоятельно, из отборного спелого винограда. За 6-7
дней до начала сбора винограда, в сухую погоду собирают самые спелые грозди
винограда. Ягоды отделяют от гребней вручную, раздавливают и отжимают сок через
марлю сложенную в несколько слоев. Отжатый сок сливают в бутылку или
банку, не доливая ее на ¾ объема и убирают в темное помещение с
температурой +20:+25 градусов. Посуду закрывают ватной пробкой. Если
сусло при этом забродило в течении 1-2 суток и имеет чистый аромат и вкус, то
его можно использовать в качестве разводки дрожжей примерно на шестой день.
Количество закваски (разводки дрожжей) приготавливают в зависимости от
количества сусла, предназначенного к сбражению (1-2литра на 100 литров сусла).
Хранить закваску более 8-10 дней нельзя. Оставшеюся закваску необходимо вылить.
Впоследствии любое, чисто бродящее сусло или молодой не осветленный
виноматериал с чистым ароматом и вкусом можно использовать в качестве разводки
дрожжей для виноделия.
Пивными и
хлебными дрожжами пользоваться нельзя, так как они ухудшают вкус вина и кроме
того, они погибают по мере накопления спирта (при крепости 12 %).
Кроме дрожжей
в сусле и вине развиваются плесневые грибы и бактерии. На различных
этапах ,,жизни" вина эти микроорганизмы оказывают вредное
воздействие. Плесневые грибы широко известны в природе.
Массовое размножение плесневых грибов на ягодах
винограда в условиях влажной и теплой осени, называют - серой гнилью. Она
может вызвать значительные потери урожая. Эта болезнь так же вредит виноделию.
Попадание зараженных ягод в сусло придает вину плесневатый привкус и сильно
снижает качество вина.При высокой температуре брожения +26:.+32
размножаются молочно-кислотные и уксусно-кислотные бактерии. Они окисляют
этиловый спирт вина в уксусную кислоту.