После дробления
винограда красных сортов мезгу оставляют в чанах, наполненных на 70—80 % для
брожения. В ходе его мезгу перемешивают 3—4 раза в сутки для предотвращения
развития уксусно-кислых бактерий и для интенсификации извлечения красящих
веществ.Брожение при изготовлении красных вин протекает при температуре
25—28°С и заканчивается через две недели. Обычно брожение красных вин проходит
в наземных помещениях. После брожения нужно отделить виноматериал-самотек и
слить его вместе с виноматериалом, полученным от прессования мезги, в бочку,
находящуюся в подвале. Уход за красным вином аналогичный уходу за белым.
Собирать виноград надо в конце октября, начале ноября. В эти сроки виноград
набирает наибольшую сахаристость.Виноград необходимо собирать в сухую погоду.
Промывать водой не рекомендуется. Перерабатывать нужно на 1-3-й день, чтобы не
покрылся плесенью, что ухудшает качество вина. Посуда для приготовления вина
должна быть деревянной, эмалированной, стеклянной, чисто вымытой, чтобы
посторонние запахи и привкусы не перешли в вино.
Ягоды от гребней отделяются руками, помещаются в отдельную посуду и
разминаются. Полученную мезгу литровой кружкой отмерить в кастрюлю и на каждый
литр добавить по 100 г сахара. Мезгу вместе с сахаром размешать и подогреть до
25—26°С, перелить в 10-литровые баллоны на 2,3 емкости.
Примерно через 12 часов баллоны закрыть резиновыми перчатками (хирургическими)
и в нескольких местах проколоть их шилом для удаления газа. Примерно через
сутки начинается процесс брожения. Необходимо, чтобы начальная температура 25—
26°С не уменьшалась. В центре, где стоят баллоны, можно установить электрическую
лампочку или баллоны прикрыть одеялом. Поднимающуюся шапку бродящей мезги
необходимо перемешивать деревянной палочкой 2—4 раза в сутки. Если этого не
делать, вино может прокиснуть. Примерно через 10— 12 дней процесс брожения
заканчивается, шапка мезги не поднимается, брожение слабое.
Через шапку мезги шлангом слить вино в бутыли, не добавляя до верха на 5—7 см.
Бутыли закрыть проколотыми резиновыми перчатками и оставить при комнатной
температуре еще 1—1,5 месяца для медленного брожения. Вино по существу готово.
Это первое вино.
Для второго вина в баллоны с оставшейся мезгой добавить столько воды, сколько
было слито вина. Подогреть до 25-26°С. На каждый литр добавленной воды добавить
300—350 г сахара, перемешать и поставить для брожения. В дальнейшем все делается
так же, как и в первом случае. После выдержки первого и второго вина 1 — 1,5 месяца вино первое и второе можно
равномерно смешать, добавляя по вкусу сахар и разлить в 10-литровые баллоны.
Вино готово.
Зимой выдерживают вино на балконе при температуре — 10...—12°С. Вино не
замерзает. Если температура понижается до — 20...—25°С, вино необходимо
прикрыть. Весной вино перелить в 3-литровые баллоны (до краев) и поместить в
подвал.