В
знаменитой Коллекции вин (энотеке) Крымского объединения «Массандра» хранится
самое старое виноградное вино «Херес де ля Фонтера» урожая 1775 года.Здесь же
мадера «РибейроСекко»,Португалия,урожая 1837 года – года смерти
Пушкина.Этоей,мадере,посвятил Пушкин строки: «Погреб мой гостеприимный рад
мадере золотой».Рядом херес «Дуглас Сильвестр» 1841 года.Ливадийский портвейн и
мускат розовый Голубова,вина «Церковное» и «Кавалергадское», «Опорто» Келлера,
«Седьмое небо» князя Голицина.Энотека не только памятник,нои,если можно так
выразится,опытный полигон : здесь виноградное вино испытывают временем и
оценивают,в какую сторону меняется вино и меняется ли вообще.Большую партию
виноградных вин проверяют раз в десятилетие,ату,где бутылки наперечет,раз в
полстолетия.Состояние виноградного вина регистрирует дегустационный
протокол.Опытные дегустаторы безошибочно улавливают фруктовые
тона,оттенкиореха,шоколада,сливок и т.д.Виноделу нужна вкусовая память,умение
отличать сотни комбинаций,нюансов.
Если есть необходимость хранить вино в домашних условиях,то лучше держать
бутылки в прохладном помещении при температуре 10 – 12 градусов.Исключение –
крепкие десертные виноградные вина,для которых оптимальная температура хранения
14 – 16 градусов.Бутылки хранят в лежачем положении,чтобы вино омывало пробку и
препятствовало проникновению воздуха.
При
длительном хранении виноградное вино выделяет осадок,состоящий из винного камня
и красящих веществ.Это не ухудшает,а улучшает качество вина.Такое вино нельзя
взбалтывать : его нужно осторожно перелить в другие бутылки,или за 3 – 4
дня до того,как подавать к столу,поставитьвертикально.При аккуратном разливе
осадок остается на дне.
Нарушение правил хранения виноградного вина может привести к его
заболеванию.Болезни сухих и полусладких вин вызывают микроорганизмы –
дрожжи,развивающиеся при повышенной температуре (выше 15) и свободном
поступлении кислорода.Десертные вина не болеют.Винная плесень – сероватая
морщинистая пленка на поверхности вина – развивается в неполно налитых
емкостях.Она разрушает вино,поэтому при появлении плесени ее нужно осторожно
удалить,предварительно погубив микроогрганизмы.Для этого в емкость с виноградным
вином опускают зажженный серный фитиль.При тщательно проведенной дезинфекции
фитиль перестает гореть,значит весь кислород израсходован и микроогрганизмы
подавлены.
При помутнении виноградного вина,можно подогреть бутылки на водяной бане до 65
градусов в течении 20 минут,но качество такого вина снизится.