Молочнокислое
скисание- болезнь, вызванная развитием молочнокислых бактерий. Эти
бактерии могут поражать все типы вин, особенно столовые вина с остаточным
сахаром, крепкие и десертные, в процессе хранения их при повышенных
температурах. Болезнь сопровождается потерей прозрачности (помутнением),
появлением квашенных тонов в аромате и вкусе, часто ,, мышиного тона", а
так же образованием молочной кислоты и других соединений, ухудшающих качество
вина.
Основными
профилактическими мерами для предотвращения заболевания, является содержание в
чистоте (мойка и дезинфекция) технологического оборудования, контроль
температуры брожения и хранения виноматериалов, оклейка, фильтрация. В
отдельных случаях эти мероприятия целесообразно совмещать с пастеризацией
виноматериала.
Уксусно-кислотное
скисание - вызвано развитием на поверхности виноматериала уксусно-кислотных
бактерий. Они поражают в основном малокислотные вина (столовые сухие,
полусухие) при доступе кислорода, например в недолитые емкости, особенно при
повышенных температурах хранения (+15 градусов). Еще источником заболевания
может быть, так называемая ,,шапка", образовывающаяся при сбраживании
сусла на мезге, где имеются благоприятные условия для их развития (повышенная
температура и доступ воздуха, а так же низкое содержание алкоголя).
При
заболевании вина уксусно-кислым скисанием, на поверхности его, как, правило
образуется пленка белого цвета, иногда с голубоватым оттенком. Эта пленка
отличается от пленок других заболеваний тем, что к опущенным в вино посторонним
предметам она не прилипает.
В основе
профилактики этого заболевания лежит систематическая доливка емкостей здоровым
виноматериалом, своевременная сульфитация. При сильном развитии болезни
целесообразно пастеризовать виноматериал с последующей оклейкой и фильтрацией.
Вина крепость которых более 13 %об., уксусно-кислые бактерии не поражают.
Цвель вина- вызывается пленочными дрожжами. Развивается болезнь обычно при доступе
кислорода в недолитые резервуары, особенно при повышенных температурах.
Развитие ее сопровождается образованием на поверхности вина пленки
мучнисто-белого цвета, иногда желтоватая. Вначале гладкая, потом морщинистая.
Пленка легко разрывается на части и прилипает к погруженным в вино посторонним
предметам. При этой болезни в аромате вина появляется затхлость, сероводородный
тон. Вкус вина становится водянистым, пустым.
Профилактика
этого заболевания - это своевременный долив емкостей вином. При появлении
заболевания вино необходимо пастеризовать, при необходимости оклеить и
профильтровать.
Ожирение
(тягучесть)- вызывается развитием в вине целого комплекса микроорганизмов,
в том числе молочнокислых и уксусно-кислых бактерий. Необходимым условием
заболевания вина ожирением, является присутствие в нем
сахара. Ожиревшее вино становится вязким, льется, как подсолнечное масло.
Однако такое вино можно превратить в нормальное, путем открытой переливке с
разбрызгиванием. Слизь механически разбивается и под действием кислорода
необратимо разрушается и после фильтрации, вино становится нормальным.
В основе
профилактики ожирения вина, лежат те же приемы, что описаны выше. Содержание в
чистоте технологического оборудования, осветления сусла (оклейка), фильтрация,
при необходимости пастеризация.
Почернение
вина (железный или черный касс) - возникает в результате перехода в
вино ионов железа из оборудования с поврежденным антикоррозийным покрытием. В
определенных условиях, особенно при доступе кислорода, свободные ионы железа
соединяются с фенольными веществами, в результате вызывающие потемнение вина.
Этот порок часто возникает в вине с низкой кислотностью.
В основе
профилактики этого заболевания лежит строгий контроль за состоянием
антикоррозийного покрытия емкостей и другого оборудования из черного метала.
Удаление избытка железа - обработка вина желтой кровяной солью
(железисто-синеродистым калием). Добавление в вино лимонной кислоты, как
правило делают вино устойчивым к почернению, в результате связывания ионов
железа с лимонной кислотой.
Оксидазный
касс- побурение белых и покоричневение красных вин возникает при
изготовлении вина из винограда поврежденного серой гнилью. В основе
профилактики этого порока лежит более тщательная выбраковка из собранного
винограда для переработки, больных гроздей и ягод и своевременная блокировка
окислительных ферментов сульфацией сусла повышенными дозами сернистого
ангидрида (100-150 мг/л), хорошее осветление сусла.
Привкус
плесени приобретает вино при плохом отстое сусла или настоя на мезге из
зараженного серой гнилью винограда, а так же при использовании зараженной
плесневыми микроорганизмами тары. Меры борьбы - тщательная мойка и дезинфекция
технологического оборудования, быстрое отделение сусла от мезги, сульфатация и
хорошее осветление перед брожением.
Дрожжевой
привкус.Неприятный тон разлагающихся дрожжей, затхлость в аромате и вкусе
вина. Может возникнуть в процессе выдержки виноматериала на дрожжевых осадках
при повышенных температурах или в недомытых резервуарах с остатками разлагающихся
дрожжей. В основе профилактики - своевременное снятие виноматериала с
дрожжевого осадка, тщательная мойка емкостей. Исправление порока возможно путем
переливания вина, проветривания с последующей оклейкой и фильтрацией.
Гребневой
тон- грубый аромат и неприятный травянистый привкус (иногда с деревянным
тоном) бывает, в основном, в белых сухих винах при длительном контакте сусла с
твердыми частями ( гребнями, кожицей) отдельных сортов винограда, особенно не
вызревшего, а так же при использовании вторых и более прессовых фракций сусла.
В основе
профилактики этого порока - быстрое отделение самотечных фракций сусла от
твердых частей винограда.