=Виноград Чернігівщини=

Натуральное вино – это вино,приготовлено брожением чистого виноградного,фруктового или вообще растительного сока,без добавления каких бы то ни было посторонних,не содержащихся в соке веществ. По роду продукта,из которого они изготовляются,различают вина:

1 Виноградные-приготовленые из чистого сока винограда

2 Плодовые-приготовленые из сока яблок,груш

3 Ягодные-из сока ягод лесных и садовых,атакже из косточковых плодов вишен,слив,абрикосов,персиков и т.п.

4 Растительные-из сока арбуза,дынь,огородних растений,из лепестков роз,сока березы

5 Изюмные-из вяленого или сушеного винограда=изюма,корынки и т.п.

Фруктовые вина наилучшего качества получаются из смеси различных плодов и ягод,в которых недостаток какого-то вещества в одном фрукте компенсируется избытком того же вещества в другом,сильный аромат разбавляется и становится меншим и т.д.Не из всех фруктов получаются одинаково хорошие сорта вина.Одни фрукты мало ароматичны,безвкусны,водянисты и дают лиш хорошее столовое вино,другие наоборот,из-за сильной ароматичности более пригодны для изготовления вин сладких,а столовые из них получаются приторными по вкусу.Нужно иметь в виду,что вина крепкие,десертные и ликерные легче и проще приготовить начинающему виноделу на простом оборудовании в простых условиях виноделия,так как такие вина прочнее,труднее заболевают и легче выносят грубое,небрежное или неумелое обращение с собой,чем вина легкие и сухие.Нужно не забывать,что при приготовлении крепких и сладких вин указаное количкство сахара следует вносить не сразу,а в 4-6 приемов в зависимости от рода вина,для того,чтобы получить вино желаемой крепости.При приготовлении фруктового вина необходимо соблюдать тщательную чистоту всех орудий,посуду и рук самого винодела,использовать не гнылые,испорченные и закисшие фрукты,всю работу вести с наибольшей акуратностю и усердно следить и заботиться о том.чтобы температура помещения и сусла соответствовала тем условиям,которые необходимы.

Хорошим сырьем  для приготовления плодово-ягодных вин являются:яблоки,рябина культурная,вишня,слива,смородина,малина.земляника,черника и др.Для приготовления вин плоды должны быть зрелые.Из перезрелых ягод сусло хуже збраживается,плохо или совсем не осветляется.Вино из перезрелых плодов и ягод содержит повышенное количество вредного для здоровья метилового спирта.Ягоды должны быть без гнили и незаплесневелые

Для броженияплодово-ягодного сока используют дикие дрожжи,находящиеся на поверхности самых ягод(хлебные дрожжи не пригодны).Поетому.чтобы не смыть дрожжи.ягоды мыть не следует.

Розводку диких дрожжей готовят следующим образом.За10 дней до начала приготовления вина собирают спелые ягоды(земленики,малины).Два стакана немытых ягод раздавливоют,помещают в бутылку,добавляют стакан воды и ½ стакана сахара.Затем взбалтывают.закрывают ватной пробкой и ставят в темное место,где поддерживают температуру 22-24 градуса.Через 3-4 дня сок начинает бродить,его процеживают через марлю и используют.Закваску готовят один раз в сезон.Ее нельзя хранить больше 10 днейДля брожения сока поздних культур пользуются осадком,образующимся при брожении сока более ранних культур.

Тщательно отсортированые,промытые плоды и ягоды освобождают от чашелистиков,плодоножек,кистей.затем яблоки и груши дробят на кусочки в 5-6мм шинковкой с диском.Ягоды давят деревяной толкушкой.Полученную мезгу немедленно обрабатывают.

Сокоотдача и выход сока зависит от вида используемого сырья и применяемых пресующих устройств.Надо зделать белый полотняный мешок по размеру корзины пресса.Вмешок положить мезгу,завязать и поместить под прижимной диск.Давление винта с диском увеличивают постипенно,чтобы получить больше сока.Когда он перестанет поступать,винт откручивают,оставшийся в мешке жом перекладывают в эмалированую каструлю,слегка разбавляют водой водой и снова повторяют всю операцию.Лучше всего залить жом горячей водой в количестве процентов 10 отвеса жома и дать постоять пару часов.Обычно,в полученом таким образом соке остаются частички мякоти,поэтому его следует профильтровать через конусообразный полотняный или шерстяный мешок.Но это не относится к соку из абрикосов,он при фильтрации ухудшает вкусовые качества и изменяет естественный цвет.Всреднем из одного килограма плодов и ягод получается около 0,6 литра сока.

Затем нужно снизить кислотность сока,разбавив его водой,и оновременно увеличить сахаристость,потому что своего сахара в соке не достаточно для получения после брожения крепости 14-15 градусов.Но слишком много сахара класть тоже нельзя-процес брожения затормозится и содержание спирта в готовом вине будет недостаточным.Лучше всего придерживатся следующих пропорций смеси:

1л яблочного сока,0,1л воды,240г сахара

1л вишневого сока,0,5л воды,350г сахара

1л красной и черной смородины,1,1л воды,530г сахара

1л малинового сока,0,5л воды 370г сахара

1л черничного сока 0,2л воды 300г сахара

1л сока крыжовника 0,2л воды 250г сахара

Такая смесь свежего натурального сока,воды и сахара называется сладким суслом.Сахар в сусло можно класть любой,кроме рафинада,так как содержащийся в нем ультрамаризадерживает процесс  брожения.

Брожение-один из самих важных этапов в приготовлении вина.Если не применяется закваска то пробуем брожение на диких дрожжах,некоторое количество которых всегда находится на поверхности плодов и ягод.Если такие дрожжи вместе с кожицей попадают в сусло,то оно забраживает само сабой.Для надежности можно добавить в сусло еще и горсть изюма.С одной стороны,изюм-это еще и дополнительный источник диких дрожжей,а с другой-он делает вкус вина более благородным.Однако если и после етого брожение на диких дрожжах будет проходить недостаточно активно.то через три дня после приготовления сусла добавте в него совсем немного самых обыкновенных хлебных дрожжей,иначе сусло или закиснет,илисовсем потеряет кислотность.Нельзя применять пивные дрожжи:они не выдерживают повышения концентрации спирта,и процес брожения прекратится раньше времени.

Возьмите стеклянный балон емкостю10-15л и заполните его неболее,чем на 2/3 обьема.Горлышко балона заткните пробкой из любого материала,пропускающего воздух,лучше всего из вати,и оставте в защищонном от яркого света,но не совсем темном месте.Активное брожение должно начатся через 2-3 дня.Примерно через 20 дней брожение закончится,и полученный виноматериал еще 10-15 дней осветляется,в осадок выпадают дрожжи и твердые частицы.Практически весь сахар за это время преврвщвется в спирт,содержание которого должно достигнуть 14-15%

Следующий этап-необходимо отделить осветленную сброженную часть виноматериала от осадка.Тут требуется особенная акуратность ,чтобы под конец не испортить результат всех трудов.Возьмите резиновую трубку небольшого диаметра,Очень осторожно,чтобы не взболтать,поставте на стол балон и один конец трубки опустите в верхние прозрачные слои вина.На пол у стола поставте эмалированую каструлю,возьмите второй конец трубки в рот,затяните вино в шланг и,когда оттуда польется непрерывная струя,пустите ее в каструлю.С уменьшением уровня вина в балоне осторожно опускайте верхний конец шланга,но так чтобы он ни вкоем случае не коснулся осадков на дне балона.Если полученый таким образом виноматериал не окажется все же достаточно прозрачным,можете профильтровать его через полотно,после чего разлейте по бутылкам,заткните их пробками и храните в темном месте,желательно в горизонтальном положении.Сахар в готовое вино можно добавлять по вкусу уже непосредственно перед употреблением,так как вино без сахара лучше хранится даже в не очень благоприятных условиях.

Второй способ:После отделения от дрожжевого осадка сразу добавте в вино 8-19% сахара и тут же профильтруйте.В полотняный конусообразный мешочек положите немного стерильной ваты или используйте специальную фильтрованую бумагу.Такое вино если его хранить при температуре 8-12градусов со временем только улучшить свои вкусовые качества,но более 10-12месяцев плодово-ягодные вина хранить не рекомендуется.

Регулируя крепость вина и содержание в нем сахара, можна получить следующие виды вина:

1 Крепкие: спирта 16-18%,сахара 7-10:

2 Полусладкие: спирта 10-13%,сахара 5-8%

3 Сладкие: спирта 16%,сахара 12-18%

4 Ликерные: спирта 12-17%,сахара 19-30%