=Виноград Чернігівщини=

Вторник, 22.08.2017, 16:45

Приветствую Вас Гость | RSS | Главная | Cтатьи | Регистрация | Вход

Главная » Статьи » Вино

ПОМЕЩЕНИЕ И ИНВЕНТАРЬ.

  Столовые вина домашнего производства делятся на сухие, практически не содержащие сахара, полусухие, десертные, крепленые и игристые. В зависимости от цвета они бывают белые, розовые и красные. У каждого из них своя технология производства. Но начинать работу необходимо с подготовки инвентаря.

 

  Дробление винограда в домашних условиях выполняют в зависимости от имеющегося инвентаря. Можно мять и давить ягоды вручную (при небольших объемах) или в прессе. Но лучше предварительно дробить виноград в дробилке, которые сейчас продают, а можно изготовить ее самостоятельно. Она состоит из деревянной рамы, деревянного или сделанного из нержавейки загрузочного ковша, пары валиков (также сделанных из нержавеющей стали или из твердых пород дерева), закрепленных в раме на подшипниках или втулках для валов и ручки для их вращения.


  Рама делается длинной 70-80см. и шириной 25-30см. Валки должны быть рифлеными, с высотой рифа 3-4мм. Закрепляются валки на основной раме в подшипниках или втулках и вращаются навстречу друг другу. Вращение от одного вала к другому передается при помощи шестерен или ремня. Зазор между валками должен быть 2-3мм. Над валами помещается приемный ковш для загрузки винограда. Ковш устанавливается на поперечных  рейках рамы, с минимальным зазорами между ковшом и валиками. Вращение осуществляется вручную за ручку. Дробилку устанавливают над емкостью для приема мезги. Вся суть дробления заключается в надрыве кожицы каждой ягоды.

  Извлечение сока из дробленого винограда производится прессом. Сейчас в продаже имеются готовые винтовые прессы различных конструкций. Процесс отжатия сока на прессе происходит следующим образом. На станине с винтом находится тарелка в которой есть углубление и желоб для сбора и отвода сока. Под желоб устанавливают эмалированное ведро, кастрюлю или таз. Мезгу загружают внутрь решетки изготовленной из вертикальных дубовых пластин, которые прикреплены к двум или трем обручам. Между пластинами расположены щели для выхода сока. Сверху на мезгу кладут разрезную деревянную крышку. На нее укладывают деревянные бруски из твердой древесины для того чтобы обеспечить наибольший ход винта при прессовании. Рукоятку винта необходимо вращать до тех пор, пока пята (прижимной круг), не коснется верхних брусков. После этого нужно сделать еще несколько поворотов винта. В дальнейшем при прекращении выделения сока из мезги, винт необходимо подтягивать. Давление на пяту надо увеличивать постепенно, чтобы прессование шло медленно и сока получилось больше. Когда вытекание сока прекратится, винт следует отвести в верхнее положение. Содержимое решетки выгружается и загружается следующая партия мезги.


  После отжатия мезги, все части пресса необходимо тщательно промыть горячей и сполоснуть холодной водой. Металлические части пресса вытереть насухо.

  Так же для приготовления вина необходимо иметь разные емкости и стеклянные бутыли для переливания (снятие с осадка) и осветления вина. Преимущество стеклянных бутылей состоит в том, что их несложно мыть и содержать в чистоте. Моют бутыли горячей водой с содой специальными ершиками. Так же для мытья бывших в употреблении бутылей берут соляную или неочищенную серную кислоту, в которой прополаскивают посуду. Разбавленная кислота растворяет любой осадок на стенках бутылей. После обработки кислотой необходимо хорошо промыть посуду чистой водой. То же самое можно сказать и при мытье бутылок.

  Безусловно, лучшая тара для вина - бочки из дубовой клепки или емкости из нержавейки. Необходимо проверять состояние дубовых бочек, так как от них зависит качество вина. Бочки из-под соления огурцов, капусты и др. употреблять нельзя. Лучше всего применять тару новую или ту, в которой раньше хранилось вино. Первым делом необходимо проверить плотность клепки. Поврежденную клепку заменяют новой и затем осаживают обручи. Затем бочки заливают холодной водой на 2-3 дня, клепка разбухает и плотно закрывает все мелкие щели. Нельзя грязные бочки сразу мыть горячей водой, так как бочка может впитать в себя посторонние запахи. Бочки, бывшие в употреблении, но без постороннего запаха, моют сначала холодной водой, а затем горячей и просушивают.

  Новые бочки тоже нуждаются в обработке. Они содержат дубильные вещества и если в них сразу налить вино, то оно потемнеет и приобретет терпкий вкус. Новые бочки необходимо вымачивать в воде в течение 2-2,5 недель, меняя воду в бочках через каждые 2-3 дня. В конце вымачивания вода, сливаемая из бочек должна быть совершенно чистой, неокрашенной, без постороннего привкуса и запаха. В начале вымачивания в случае если бочка имеет небольшую течь, то ее надо несколько раз в сутки доливать ее доверху водой до прекращения течи. После замачивания каждую бочку в течение получаса пропаривают, а за неимением пара обрабатывают кипятком. Для этого на дно бочек наливают крутой кипяток (на 10 литров объема бочки - 2-3 литра кипятка). Затем плотно закрывают отверстие и раскачивают бочку, чтобы горячая вода промывала стенки бочки. После нескольких раз обработки кипятком, бочку моют горячей водой с содой (200гр соды на 1 ведро воды). Затем тару прополаскивают горячей водой до тех пор, пока сливаемая вода не станет совершенно прозрачной. Также нельзя допускать, чтобы горячая вода остыла в бочке, так как в этом случае клепка бочка может впитать в себя посторонние запахи. Затем тару ополаскивают холодной водой и просушивают. Если бочки предполагается некоторое время не использовать, то для предупреждения развития в ней микроорганизмов (плесней, бактерий и др.), то их необходимо окурить серой и плотно закрыть, чтобы не выходил сернистый газ.

  Так же можно применять эмалированную посуду. Применение медной и металлической тары недопустимо, так как при соприкосновении с железом вино чернеет. Алюминиевую посуду можно применять для кратковременных переливок. Всю посуду, ведра, пластмассовые ящики, ручной пресс, дробилку и другой инвентарь ежедневно после сбора винограда необходимо мыть горячей водой, а затем - холодной.

  Для брожения так же необходимо иметь специальные емкости оборудованные специальном краном для слива сусла. При брожении мезги все шкурки ягод, увлекаемые углекислым газом, всплывают вверх, уплотняются и образуют так называемую ,,шапку", а все твердые частицы (семена, остатки земли) оседают вниз. Бочка для брожения должна иметь сверху большую горловину для выгрузки мезги. Кран должен располагаться не в самом низу, а чуть выше, что бы при сливе сусла семена ягод не забивались в кране.

  Чистота инвентаря - одно из главных условий получения хорошего вина. Новые и старые емкости моют последовательно горячей и холодной водой. После просушки их необходимо окурить серой из расчета 15-18гр серы для бочки емкостью 500 литров. Вымытую посуду нужно хранить плотно закрытой, а перед самым употреблением необходимо промыть холодной водой и снова окурить. При работе с емкостями, при переливе вина, снятия с осадка, при оклейки и др., новые емкости необходимо окурить, а старые сразу же вымыть. Сера при горении выделяет газ, который дезинфицирует и предупреждает постороннее брожение. Приспособление для окуривания состоит из проволоки длинной 50-60см и закрепленной на ней металлической чашечки (подойдет пробка от водочной бутылки). Серу укладывают в чашечку и зажигают. Через отверстие осторожно опускают в бочку или в другую емкость и держат до полного сгорания, после чего приспособление так же осторожно  извлекают. Нельзя что бы частички серы или продукты ее горения остались в емкости. Это необходимые условия для приготовления качественного вина.

  Помещение для хранения вина нужно выбрать такое, где поддерживается температура не выше 15 градусов, а относительная влажность воздуха находится в пределах 85 %. Воздух должен быть свежим и чистым, так как вино даже в деревянной посуде, легко вбирает в себя посторонние запахи. Обычно такие условия создаются в подвалах, которые ежегодно необходимо белить перед началом винодельческого сезона, добавляя в известь немного медного купороса. Последней подготовительной операцией является окуривание помещения вместе со всем оборудованием, из расчета 50-100гр серы на 1 кв. метр помещения.

 



Источник: http://q
Категория: Вино | Добавил: Поляк (09.01.2011) | Автор: q E W
Просмотров: 1651 | Рейтинг: 0.0/0
Всего комментариев: 0

Меню сайта

Категории раздела

Виноград [34]
Вино [17]
Камин [26]
Пасика [11]
Сад [10]

Наш опрос

Оцените мой сайт
Всего ответов: 93

Статистика


Онлайн всего: 1
Гостей: 1
Пользователей: 0

Форма входа

Поиск