=Виноград Чернігівщини=

Четверг, 23.11.2017, 22:14

Приветствую Вас Гость | RSS | Главная | Cтатьи | Регистрация | Вход

Главная » Статьи » Вино

БОЛЕЗНИ ВИНА.

 

  Молочнокислое скисание - болезнь, вызванная развитием молочнокислых бактерий. Эти бактерии могут поражать все типы вин, особенно столовые вина с остаточным сахаром, крепкие и десертные, в процессе хранения их при повышенных температурах. Болезнь сопровождается потерей прозрачности (помутнением), появлением квашенных тонов в аромате и вкусе, часто ,, мышиного тона", а так же образованием молочной кислоты и других соединений, ухудшающих качество вина.

  Основными профилактическими мерами для предотвращения заболевания, является содержание в чистоте (мойка и дезинфекция) технологического оборудования, контроль температуры брожения и хранения виноматериалов, оклейка, фильтрация. В отдельных случаях эти мероприятия целесообразно совмещать с пастеризацией виноматериала.

  Уксусно-кислотное скисание - вызвано развитием на поверхности виноматериала уксусно-кислотных бактерий. Они поражают в основном малокислотные вина (столовые сухие, полусухие) при доступе кислорода, например в недолитые емкости, особенно при повышенных температурах хранения (+15 градусов). Еще источником заболевания может быть, так называемая ,,шапка", образовывающаяся при сбраживании сусла на мезге, где имеются благоприятные условия для их развития (повышенная температура и доступ воздуха, а так же низкое содержание алкоголя).

  При заболевании вина уксусно-кислым скисанием, на поверхности его, как, правило образуется пленка белого цвета, иногда с голубоватым оттенком. Эта пленка отличается от пленок других заболеваний тем, что к опущенным в вино посторонним предметам она не прилипает.

  В основе профилактики этого заболевания лежит систематическая доливка емкостей здоровым виноматериалом, своевременная сульфитация. При сильном развитии болезни целесообразно пастеризовать виноматериал с последующей оклейкой и фильтрацией. Вина крепость которых более 13 %об., уксусно-кислые бактерии не поражают.

  Цвель вина - вызывается пленочными дрожжами. Развивается болезнь обычно при доступе кислорода в недолитые резервуары, особенно при повышенных температурах. Развитие ее сопровождается образованием на поверхности вина пленки мучнисто-белого цвета, иногда желтоватая. Вначале гладкая, потом морщинистая. Пленка легко разрывается на части и прилипает к погруженным в вино посторонним предметам. При этой болезни в аромате вина появляется затхлость, сероводородный тон. Вкус вина становится водянистым, пустым.

  Профилактика этого заболевания - это своевременный долив емкостей вином. При появлении заболевания вино необходимо пастеризовать, при необходимости оклеить и профильтровать.

  Ожирение (тягучесть) - вызывается развитием в вине целого комплекса микроорганизмов, в том числе молочнокислых и уксусно-кислых бактерий. Необходимым условием  заболевания  вина ожирением,  является присутствие  в нем сахара.  Ожиревшее вино становится вязким, льется, как подсолнечное масло. Однако такое вино можно превратить в нормальное, путем открытой переливке с разбрызгиванием. Слизь механически разбивается и под действием кислорода необратимо разрушается и после фильтрации, вино становится нормальным.

  В основе профилактики ожирения вина, лежат те же приемы, что описаны выше. Содержание в чистоте технологического оборудования, осветления сусла (оклейка), фильтрация, при необходимости пастеризация.

  Почернение вина  (железный или черный касс) - возникает в результате перехода в вино ионов железа из оборудования с поврежденным антикоррозийным покрытием. В определенных условиях, особенно при доступе кислорода, свободные ионы железа соединяются с фенольными веществами, в результате вызывающие потемнение вина. Этот порок часто возникает в вине с низкой кислотностью.

  В основе профилактики этого заболевания лежит строгий контроль за состоянием антикоррозийного покрытия емкостей и другого оборудования из черного метала. Удаление избытка железа - обработка вина желтой кровяной солью (железисто-синеродистым калием). Добавление в вино лимонной кислоты, как правило делают вино устойчивым к почернению, в результате связывания ионов железа с лимонной кислотой.

  Оксидазный касс - побурение белых и покоричневение красных вин возникает при изготовлении вина из винограда поврежденного серой гнилью. В основе профилактики этого порока лежит более тщательная выбраковка из собранного винограда для переработки, больных гроздей и ягод и своевременная блокировка окислительных ферментов сульфацией сусла повышенными дозами сернистого ангидрида (100-150 мг/л), хорошее осветление сусла.

  Привкус плесени приобретает вино при плохом отстое сусла или настоя на мезге из зараженного серой гнилью винограда, а так же при использовании зараженной плесневыми микроорганизмами тары. Меры борьбы - тщательная мойка и дезинфекция технологического оборудования, быстрое отделение сусла от мезги, сульфатация и хорошее осветление перед брожением.

  Дрожжевой привкус. Неприятный тон разлагающихся дрожжей, затхлость в аромате и вкусе вина. Может возникнуть в процессе выдержки виноматериала на дрожжевых осадках при повышенных температурах или в недомытых резервуарах с остатками разлагающихся дрожжей. В основе профилактики - своевременное снятие виноматериала с дрожжевого осадка, тщательная мойка емкостей. Исправление порока возможно путем переливания вина, проветривания с последующей оклейкой и фильтрацией.

 Гребневой тон - грубый аромат и неприятный травянистый привкус (иногда с деревянным тоном) бывает, в основном, в белых сухих винах при длительном контакте сусла с твердыми частями ( гребнями, кожицей) отдельных сортов винограда, особенно не вызревшего, а так же при использовании вторых и более прессовых фракций сусла.

  В основе профилактики этого порока - быстрое отделение самотечных фракций сусла от твердых частей винограда.

 

 



Источник: http://q
Категория: Вино | Добавил: Поляк (09.01.2011) | Автор: q E W
Просмотров: 2188 | Рейтинг: 0.0/0
Всего комментариев: 0

Меню сайта

Категории раздела

Виноград [34]
Вино [17]
Камин [26]
Пасика [11]
Сад [10]

Наш опрос

Оцените мой сайт
Всего ответов: 94

Статистика


Онлайн всего: 1
Гостей: 1
Пользователей: 0

Форма входа

Поиск