Кишмиш– это сушеный виноград, полученный из
бессемянных сортов винограда. Лучшие кишмишные сорта – это Мечта, Белградский
бессемянный, Кишмиш лучистый и др.
Изюм – это когда ягоды содержат семена. Лучший
изюм получается из сортов Нимранг, Султани и разных мускатных сортов, а так же
Восторга, Русмола и др.
Виноград собирают в период зрелости
(сахаристость более 18 %), а при благоприятных погодных условиях его
рекомендуется оставлять на кустах до начала увядания ягод, удалив часть
листьев, затеняющих грозди. Затем собранный виноград перебирают – выбраковывают
поврежденные болезнями и вредителями, а так же имеющие механические повреждения
ягоды и укладывают в сетчатые ящики по 3- 5 кг . Что бы ускорить сушку и предохранить от
поедания осами, ящики с виноградом опускают в горячий (80-90 градусов) 1 %-
раствор пищевой соды на 3-5 секунд. Затем ящики оставляют на несколько минут,
что бы стек раствор соды, и грозди раскладывают на деревянные подносы или
брезент. Сушат в сухих, теплых, проветриваемых помещениях (под навесами, на
чердаках, верандах и т. д.). В жаркие дни с низкой влажностью воздуха, виноград
можно оставлять на открытых площадках под солнцем (желательно в проветриваемым
месте). Через каждые 4-5 дней виноград переворачивают. Сушка продолжается
3-4 недели, в зависимости от температуры и влажности воздуха.
После усушки ягод (уменьшение веса ягод в
3,5-4 раза и когда сушеные ягоды перестают раздавливаться между пальцами,
становятся упругими), необходимо отделить ягоды от гребней. Уложить все ягоды в
деревянные или картонные ящики слоем не более 10 см и накрыть марлей, так
что бы не проникли туда насекомые (мошки, мухи, осы и т д), и досушивать в
таком виде в обычных сухих помещениях, систематически проверяя состояние ягод
по внешнему виду, запаху и цвету. С этого периода сушки кишмиш можно использовать
как для непосредственного потребления, так и для приготовления кулинарных
изделий.
Ценность сушеного винограда заключается в том,
что он хорошо хранится длительное время без потери качества и пищевой ценности.